¿Cuáles son los endulzantes naturales? Los que salen de una planta o de un alimento y llegan a tu cocina con poco procesamiento: la hoja de stevia, la miel, el azúcar mascabo, el azúcar de coco, el jarabe de agave y las frutas. Hay otros, como el eritritol o los extractos de stevia y de fruta del monje, que parten de una fuente natural pero pasan por procesos industriales de extracción, fermentación o purificación. En esta guía te contamos de dónde sale cada uno, cuánto endulza y para qué preparación conviene.
Qué es un endulzante natural (y qué no)
No hay una definición única de «endulzante natural», y la palabra se usa en envases muy distintos. Para elegir, sirven dos preguntas simples:
- ¿De dónde sale? De una planta, de un fruto o de las abejas, o de un proceso de laboratorio.
- ¿Cuánto se procesa? Si llega casi como está en la naturaleza (secado, molido, filtrado) o si se le separan y purifican los compuestos dulces.
Con ese criterio, la hoja de stevia secada o la miel están en un extremo, y un edulcorante de mesa que mezcla extracto con rellenos está en el otro, aunque los dos digan «natural» o «stevia» en el frente.
Tabla comparativa de endulzantes naturales
| Endulzante | De dónde sale | Cómo se obtiene | Dulzor frente al azúcar | Mejor para |
|---|---|---|---|---|
| Hoja de stevia (entera o pulverizada) | Hojas de la planta Stevia rebaudiana | Secado (y molido, en el polvo) | Unas 15 a 30 veces más | Mate, infusiones y repostería, en muy poca cantidad |
| Miel | Néctar de las flores, elaborado por las abejas | Extracción y filtrado | Un poco más | Infusiones, aderezos, panificados húmedos |
| Azúcar mascabo | Jugo de caña de azúcar | Evaporado, sin refinar | Parecido | Tortas, budines y galletitas con sabor acaramelado |
| Azúcar de coco | Savia de las flores de la palmera de coco | Evaporado | Parecido | Repostería, con sabor a caramelo |
| Jarabe de agave | Planta de agave | Sus hidratos se transforman en azúcares y se concentran | Un poco más | Bebidas frías, yogur, frutas |
| Frutas (dátiles, banana, manzana) | La fruta | Entera, en puré o en pasta | Depende de la fruta | Budines, barritas, licuados |
| Eritritol | Glucosa, en general de maíz | Fermentación y cristalización industrial | Algo menos (alrededor del 60 al 70%) | Mezclas de edulcorantes de mesa |
| Extractos de stevia o de fruta del monje | Los compuestos dulces de la planta o del fruto | Extracción y purificación | Cientos de veces más | Edulcorantes de mesa, combinados con otros ingredientes |
Los endulzantes naturales, uno por uno
Hoja de stevia: la planta, secada
La stevia natural en hoja es la forma más simple de la stevia: la hoja de Stevia rebaudiana, un arbusto originario de Paraguay utilizado históricamente por los guaraníes que se conoce como ka'a he'ẽ, «hierba dulce». No se le agrega ni se le saca nada: se cosecha, se seca y, en el caso del polvo, se muele. Por eso tiene color verde y un dulzor suave con una nota herbal propia de la planta.
Endulza unas 15 a 30 veces más que el azúcar, así que se usa en muy poca cantidad. Viene en dos formatos:
- Hojas enteras: para endulzar mate, tereré, té y café. Se infusionan y se retiran. Mirá cómo usar stevia en hojas.
- Hoja pulverizada: para cocinar y hornear. Soporta la temperatura del horno. Mirá cómo cocinar con stevia en polvo, con la tabla de equivalencias con el azúcar.
Ojo: muchas «stevias» del supermercado no son la hoja, sino un extracto blanco mezclado con otros ingredientes. Te explicamos cómo distinguirlas en stevia pura: hoja, extracto o edulcorante.
Hojas de stevia secas: así llega la stevia natural de YEVIA, sin extractos ni rellenos.
Miel
La elaboran las abejas a partir del néctar de las flores, y se extrae y filtra sin otros procesos. Endulza un poco más que el azúcar y su sabor cambia mucho según las flores de las que viene. Es líquida, así que en repostería aporta humedad: si reemplazás azúcar por miel en una torta, usá un poco menos de miel que de azúcar, reducí apenas los líquidos de la receta y vigilá el horno, porque dora más rápido. No se recomienda dar miel a bebés menores de un año.
Azúcar mascabo
Es el jugo de la caña de azúcar evaporado sin pasar por el refinado, por eso conserva la melaza: tiene color oscuro, es húmedo y sabe a caramelo. Endulza parecido al azúcar blanco y se puede reemplazar en la misma cantidad. Queda muy bien en budines, galletitas y tortas de chocolate o especias.
Azúcar de coco
Se obtiene de la savia de las flores de la palmera de coco, que se calienta hasta evaporar el agua y queda en cristales. Tiene un sabor parecido al caramelo y endulza de forma similar al azúcar, así que se usa en cantidades parecidas.
Jarabe de agave
Sale de la planta de agave, la misma familia de la que se hace el tequila. Los hidratos de la planta se transforman en azúcares, sobre todo fructosa, y se concentran hasta formar un jarabe. Endulza un poco más que el azúcar y se disuelve fácil en frío, por eso se usa en bebidas, yogur y frutas. Como la miel, es líquido, y eso cambia la textura de las masas.
Frutas: dátiles, banana y manzana
La forma más directa de endulzar con un alimento entero. La pasta de dátiles, la banana pisada o el puré de manzana suman dulzor, humedad y sabor. Funcionan muy bien en budines, barritas y licuados, y se pueden combinar con un poco de stevia en polvo para necesitar menos fruta.
Eritritol
Es un poliol (un «alcohol de azúcar»). Aparece en pequeñas cantidades en algunas frutas, pero el que se vende se fabrica por fermentación de glucosa, en general de maíz. Endulza algo menos que el azúcar, tiene una sensación fresca en la boca y es el relleno más común de los edulcorantes de mesa «con stevia» o «con fruta del monje».
Extractos de stevia y de fruta del monje
Son los compuestos dulces de la planta separados y purificados hasta formar un polvo blanco. El extracto de stevia (glucósidos de esteviol, INS 960) y el de fruta del monje (mogrósidos) endulzan cientos de veces más que el azúcar, por eso casi nunca se venden solos: se mezclan con rellenos como eritritol, dextrosa o maltodextrina para poder dosificarlos. Vienen de una planta, pero llegan muy procesados.
Qué endulzante natural usar según la preparación
| Preparación | Qué conviene |
|---|---|
| Mate, tereré, té y café | Hojas de stevia enteras, o una yerba mate con stevia que ya trae la hoja en la mezcla |
| Budines, tortas y galletitas | Stevia en hoja pulverizada, sola o combinada con mascabo, miel o fruta |
| Yogur, avena y licuados | Stevia en polvo, fruta, miel o agave |
| Bebidas frías y limonadas | Hojas de stevia en infusión fría, miel o agave |
| Merengues, caramelo, almíbar y mermeladas | Azúcar: ahí cumple una función de estructura o de conservación que los demás no reemplazan |
Cómo combinarlos
No hace falta elegir uno solo. Una combinación que usamos mucho en nuestras recetas es stevia en polvo para dar el dulzor y un poco de miel o de mascabo para el sabor y el dorado. Así la masa tiene la textura de siempre con mucha menos azúcar. Por ejemplo, nuestro budín de banana lleva 1 cucharadita de stevia en polvo y 2 bananas maduras, y las cookies de avena y nuez combinan 1 cucharadita de stevia con apenas un poco de miel. Tenés esa y otras en 13 recetas con stevia natural en polvo.
Budín de banana: 1 cucharadita de stevia natural en polvo y 2 bananas maduras. Receta de @cocofitzm.
La stevia natural de YEVIA
En YEVIA cultivamos stevia natural de forma agroecológica en la Reserva Aponapó, en Misiones, y la vendemos como hoja: un único ingrediente, sin extractos ni rellenos.
- Stevia natural en hojas enteras 15 g: para mate, tereré, té y café.
- Stevia natural en polvo (hoja pulverizada) 50 g: para cocina y repostería.
- Kit stevia natural (hojas + polvo): los dos formatos en una sola compra.
Y si tomás mate dulce, la yerba mate con stevia YEVIA viene endulzada solo con hojas de stevia, sin azúcar agregada. Mirá qué es la yerba mate con stevia y cómo se toma.
Stevia natural YEVIA en hojas enteras y en hoja pulverizada, de la Reserva Aponapó.
Preguntas frecuentes sobre endulzantes naturales
¿La stevia es un endulzante natural?
La hoja de stevia, sí: es la planta secada, y entera o molida no pasa por otros procesos. Los extractos y los edulcorantes de mesa «con stevia» parten de la planta, pero están purificados y mezclados con otros ingredientes.
¿El eritritol es natural?
Existe en pequeñas cantidades en algunas frutas, pero el que se vende se produce de forma industrial, por fermentación de glucosa. Por eso suele presentarse como «de origen natural», más que como un endulzante natural en sí.
¿Cuál es el endulzante natural que más se parece al azúcar para hornear?
El azúcar mascabo y el de coco: se usan en cantidades parecidas y aportan volumen, humedad y dorado. La stevia en polvo endulza mucho más, así que se usa poca y conviene compensar el volumen con fruta, yogur o leche.
¿Qué endulzante natural va mejor con el mate?
Las hojas de stevia enteras: se ponen junto con la yerba y endulzan cebada tras cebada. Otra opción es usar directamente una yerba mate con stevia.
Los guaraníes ya endulzaban el mate con estas hojas mucho antes que nosotros: te contamos qué es la yerba dulce (ka'a he'ẽ) y de dónde viene.
¿Se pueden mezclar distintos endulzantes?
Sí, y es una buena forma de cocinar: la stevia da el dulzor y una pequeña cantidad de miel, mascabo o fruta suma sabor y textura.
Toda la línea en Stevia natural YEVIA.
Para saber más
- Sobre cómo reemplazar el azúcar: Stevia natural vs. azúcar: diferencias y equivalencias
- Sobre los edulcorantes artificiales: Stevia natural vs. edulcorantes artificiales
- Sobre cómo reconocer la stevia pura: Stevia pura: diferencias entre hoja, extracto y edulcorante